О вине и не только

Саке

Саке - один из самых загадочных напитков на российском рынке, о нем слышали все, но что же это такое, знают далеко немногие. Итак, что же такое саке? 
Саке - это традиционный  алкогольный напиток Страны Восходящего Солнца, который производится из риса, воды и «кодзи» (рис, пораженный благородным плесневым грибком «кодзикин»).Саке - это не японская водка, а продукт натуральной ферментации. Крепость саке обычно составляет 14 – 16 %. 
История саке или нихонсю, как его сами называют японцы, насчитывает более 2000 лет, на острове Кюсю женщины пережевывали зерновые культуры, которые потом сплевывали в чан, где эта масса бродила. Как несложно догадаться, технология производства того времени была далека от классической. Настоящий рассвет саке начался в эпоху Камакура (XII-XIV века) и Муромати (XV-XVI века). Но самые большие изменения в мире саке произошли в 20 веке, когда родилось премиальное саке.

Производство и классификация саке 
В производстве саке есть ряд уникальных особенностей. Это, прежде всего, шлифовка риса. Для чего это нужно? Дело в том, что в центре рисового зерна содержится крахмал, который играет активную роль в ферментации, а в верхних слоях зерна содержатся белки, жиры и другие элементы, которые негативно влияют на вкус и аромат саке. Поэтому рис проходит обязательную шлифовку от 25 % до 70 % поверхности зерна. В Японии существует официальная классификация премиального саке, основанная на степени шлифовки, а точнее на остатке массы рисового зерна после шлифовки. Чем больше степень шлифовки, тем выше степень премиальности саке. 

Супер премиум Шлифовка – остаток 50 % Дайгиндзё-(сю) Дзюнмай Дайгиндзё-(сю) 
Премиум Шлифовка – остаток 60 % Гиндзё-(сю) Дзюнмай Гиндзё-(сю) 
Базовый премиум Шлифовка – остаток 70 % Хондзёдзо-(сю)Токубэцу Хондзёдзо-(сю)Дзюнмай-(сю) Токубэцу Дзюнмай-(Сю) 
Столовое саке Фуцу-сю 

Столовое саке Фуцу-сю производится из риса, воды, кодзи и спирта. Может добавляться сахар. Рис всегда используется стандартный, шлифовка риса – остаток около 75 %. Доля производства столового саке составляет около 73,9 %. 
Дзюнмай - саке класса «базовый премиум». Производится из риса, воды и кодзи. Минимальная шлифовка риса – остаток 70 %. Саке плотное, с хорошей кислотностью, присутствует яркий рисовый оттенок. 
Токубэцу Дзюнмай – «токубэцу» - специальное. Специальный Дзюнмай с более высокой шлифовкой или премиальным рисом 
Хондзёдзо - саке класса «базовый премиум». Производится из риса, воды, кодзи и спирта. Минимальная шлифовка риса – остаток 70 %. Спирт добавляется в небольшом количестве и не влияет на крепость, в результате чего получается лёгкое и ароматное саке. 
Токубэцу Хондзёдзо – «токубэцу» - специальное. Специальное Хондзёдзо с более высокой шлифовкой или премиальным рисом. 
Дзюнмай Гиндзё - саке класса «премиум». Производится из риса, воды и кодзи. Минимальная шлифовка риса – остаток 60 %. Саке легкое деликатное, присутствует яркий рисовый оттенок, фруктовые и цветочные ноты. 
Гиндзё - саке класса «премиум». Производится из риса, воды, кодзи и спирта. Минимальная шлифовка риса – остаток 60 %. Спирт добавляется в небольшом количестве и не влияет на крепость саке. Саке легкое, деликатное, часто с фруктовыми и цветочными нотами в аромате. 
Дзюнмай Дайгиндзё - саке класса «супер премиум». Производится из риса, воды и кодзи. Минимальная шлифовка риса – остаток 50 %. Как правило, производится из премиального риса. Саке комплексное, деликатное, присутствует яркий рисовый оттенок. Фруктовые и цветочные ноты подчёркивают его утончённость. Часто производится с использованием ручного труда. 
Дайгиндзё - саке класса «супер премиум». Производится из риса, воды, кодзи и спирта. Минимальная шлифовка риса – остаток 50 %. Спирт добавляется в небольшом количестве и не влияет на крепость саке. Как правило, производится из премиального риса. Саке комплексное, деликатное с фруктовыми и цветочными нотами. Часто производится с использованием ручного труда. 

Помимо классификации по остатку после шлифовки саке делят на типы по методу их производства. Их существует большое количество. Вот некоторые из них: 

Нама(Дзаке) - непастеризованное саке. Обладает свежестью и фруктовостью, но долго не хранится. 
Намачодзо – саке одной пастеризации, сохраняет характеристики нама(дзаке), но может храниться долго. 
Сиборитате – молодое саке сразу после отжима. 
Нигоридзаке - саке грубой фильтрации. Как правило, это саке либо столовое, либо класса базовый премиум. 
Косю - саке, прошедшее выдержку при низких температурах в течение 4-10 лет. Яркие грибные ноты. 
Ямахай - саке, произведённое древним способом с использованием природных дрожжей. (Сейчас используются искусственные дрожжи)